Portare i gusti del Cilento in Lussemburgo

La missione dell'imprenditore Mario Notaroberto



SALERNO - In un ristorante che di nome fa «Notaro», davanti a una muzzarella di bufala della Valle di Sele, condita con olio extra vergine di olive pisciottane, e a un buon bicchiere di Aglianico che profuma ancora di Cilento, non possiamo che sentirci a casa. Eppure no, non siamo in Campania, e neppure in Italia. Ma in uno scrigno salernitano del Granducato di Lussemburgo, in compagnia di Mario Notaroberto (discendente di un certo «notaro» che si chiamava Berto), vero uomo del sud oltre che nobile buongustaio.

In Lussemburgo dal 1984, «per amore», Notaroberto ha fatto della promozione del Cilento, e del meridione in generale, una vera e propria missione. «Tutto è cominciato nel 1988 quando, insieme a un gruppo di amici - un cuoco calabrese, un aiuto cuoco sardo e un pizzaiolo napoletano - abbiamo dato vita alla Trattoria dei Quattro» racconta frugando tra i ricordi. Oggi, con il «Ristorante Pizzeria Notaro», uno dei più apprezzati del Lussemburgo, una bottega con prodotti Dop e Ipg del mezzogiorno, e una cantina con oltre 1.100 etichette italiane (che gli è valso il 1º premio per la migliore selezione dei vini italiani in Europa – 2005), l’instancabile buongustaio-enologo-imprenditore continua a battersi per la salvaguardia degli sapori del Sud Italia.

Ciò che tuttavia rende davvero unico il suo impegno, è la volontà di essere un autentico ristorante italiano, e non un «ristorante italiano all’estero». «Non è mica cosa semplice - spiega il Notarberto - Ti capita di imbatterti in clienti che pretendono un piatto di carne con contorno di spaghetti, magari alla bolognese e ben cotti. E se glieli neghi, stai certo che non li rivedrai più. Non molti altri ristoratori sono pronti ad accettare questa condizione. Qui in Lussemburgo la cultura della cucina italiana è stata tramandata dai primi immigrati che, per mangiare nei 15 minuti di pausa pranzo, versavano in un unico recipiente l’intero pranzo preparato al mattino dalle mogli, mangiando quindi primo e secondo insieme. È una cultura ormai radicata nella tradizione».

Ma al Signor Mario poco interessa di compiacere la gente, figuriamoci poi se con il rischio di tradire la cucina di «mammà». E, in effetti, la maggior parte dei piatti proposti dal Notaro nacquero proprio nella umile cucina di famiglia, a Palinuro, dove Mario, fin da piccino, passava le giornate ad assistere mamma Rosaria che lavorava ai fornelli. «Le Mulignani Muttinati (melenzane farcite) in menù, a casa mia erano il secondo piatto del giovedì, quando la carne si mangiava soltanto la domenica».

E quando ormai l’acquolina in bocca non può più sopportare tante parole, ecco che un profumatissimo piatto di spaghetti «alla chitarra» di Gragnano, con colatura di alici, mollica saltata in padella, aglio e prezzemolino, accompagnata da un bicchiere di Fiano del Cilento, si appresta a mandarci in paradiso.

Pubblicato su corriere.it

Panu ca’ meusa sotto la madunina

Nomadi siciliani trapiantati in una sempre più filoterun Milano, è tempo di dimenticare parmigiane di melanzane e teglie di pasta “col forno” da asporto o spedite su da mammuzza; niente più cannoli e cassate da portare a boss e colleghi al rientro dalle vacanze, col timore che la ricotta vada a male e che la croccante armatura dei cannoli possa infrangersi. Da oggi, per sopportare quel mal di Sicilia che colpisce nuovi e vecchi colonizzatori milanesi, basterà fare un salto in via San Paolo, alle spalle della madunina di piazza Duomo, perché un paradiso di profumi e sapori siciliani possa travolgervi senza scampo. La Focacceria San Francesco, il più antico fast food della Sicilia, fondato a Palermo nel 1830, e approdata 6 mesi or sono in quel Princi di Brera, a Milano, con un angolo di specialità palermitane, adesso si rimette in discussione, aprendo un nuovo punto vendita del tutto indipendente, ed è già successo.
Alla serata di inaugurazione, domenica 15 novembre, c’erano tutti i palemmitani e siculi milanesizzati, e poi c’erano polentun, romani, calabresi, pugliesi, e ancora coreani, francesi, tedeschi e chi più ne ha più ne metta. Tutti alle prese con pane e panelle, crocchè e sfincionelli, panu ca’ meusa (pane con la milza) schietti e maritati (con o senza ricotta), arancine di carne o di burro, e poi ancora cannoli di ricotta e cassata, e dell’ottimo vino siciliano, selezionato tra le 7 più prestigiose cantine dell’isola: da Tasca D’Amerita a Planeta, da Duca di Salaparuta a Donnafugata, e poi Firriato, Milazzo e Benanti.
C’era chi conosceva già quei peccati deliziosi, chi li sognava da tempo, e chi era arrivato per semplice curiosità, scoprendo con grande meraviglia la farina di ceci delle panelle, la cipolla dello sfincione, e il caciocavallo del panino con la milza. «L’apertura della nuova Focacceria San Francesco intende essere un riferimento per siciliani a Milano - racconta Fabio Conticello, titolare, insieme al fratello Vincenzo, della Focacceria San Francesco - Ma non solo. Nel 2010 ci spingeremo fino a New York, portando con noi non soltanto la gastronomia, ma la cultura siciliana e italiana in generale. Organizzeremo eventi, presentazioni di libri, cena-forum per far risuscitare il carattere conviviale del cibo». E agli scettici sulla possibile convivenza tra espansione internazionale, conservazione della tradizione e cura del dettaglio, Conticello risponde che «il segreto per ottenere la persistenza dell’alta qualità è partire da un modello molto forte, tanto da potere essere replicato in altri luoghi del mondo, mantenendo però le stesse caratteristiche qualitative dell’originale».
Meno marcatamente tradizionale del contenuto di delizie e sapori, è invece il contenitore che ospita, a via San Paolo, la sfida dei fratelli Conticello. Gli arredamenti moderni e forse un po’ freddi, lamentati dai clienti più conservatori, sono prontamente difesi dal direttore: «La sede di storica di Palermo è irripetibile. Se avessimo tentato di riprodurla avremmo solo rischiato di farne una brutta copia. Abbiamo invece seguito l’idea di un filo conduttore che potesse essere riapplicabile in tutto il mondo: dal marmo di Carrara dei tavolini, in linea con il marmo dei pavimenti della Focacceria di Palermo, al ferro battuto del bancone, tutto in uno stile neutro replicabile anche altrove ». Diametralmente opposto invece il tema delle materie prime e del personale. L’autenticità siciliana è sinonimo di garanzia e inoltre crea indotto e sviluppo. I formaggi, la ricotta, la frutta candita, la pasta di mandorla e la base dei gelati arrivano tutti direttamente da aziende siciliane, così come il personale. Tutto rigorosamente siculo. E il menù? «Si mangerà come a Palermo, quindi pasta con le sarde, tonno al ragù, involtini di melanzane e di spada, sarde a beccafico, anelletti al forno, trancio di tonno alla griglia, la caponata di melanzane» e chi più ne ha più ne metta. Cara Madunina, la Sicilia è servita!